 |
| পালং–চিংড়ির পোলাও |
উপকরণ: বাসমতী বা কালিজিরা চাল ২ কাপ, চিংড়ি ১ কাপ (মাঝারি), পালংশাক দেড় কাপ (গরম পানিতে চুবিয়ে তুলে নেওয়া), পেঁয়াজ ৫টা (বড় ১টা বাটা আর ৪টা কুচি), আদা ১ টেবিল চামচ (কুচি), রসুনবাটা চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, টমেটো পেস্ট ১ কাপ (গরম পানিতে ডুবিয়ে তুলে খোসা ও বিচি ফেলে পেস্ট করে নিতে হবে), কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ (টমেটো টক হলে পরিমাণে বেশি দিতে হবে), গরম মসলা (এক চিমটি জায়ফল, জয়ত্রীসহ) আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ পাঁচ-ছয়টা (আস্ত), লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পালংশাক কেটে নিন। প্যানে অল্প ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। তারপর সেই ঘির সঙ্গে প্রয়োজনমতো তেল মিশিয়ে গরম করে তাতে লবণ-হলুদ মাখানো চিংড়ি হালকা করে নিন। তারপর বাটা পেঁয়াজ, টমেটো পেস্ট, রসুনবাটা, কাশ্মীরি মরিচবাটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষান। এবার অল্প গরম পানি দিয়ে ভাজা চিংড়িগুলো দিয়ে স্বাদমতো চিনি দিয়ে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট রান্না করে ঘন ঝোলসহ নামান।
অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ আর আদাকুচি সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে চাল দিয়ে তিন-চার মিনিট ভেজে প্রয়োজনমতো ফুটন্ত গরম পানি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। পানি চালের সমান হয়ে এলে প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে পোলাও দমে বসান। পানি পুরো শুকিয়ে গেলে আস্ত কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে ঢেকে দিন।
এবার অন্য একটি প্যানে প্রথমে পোলাওয়ের স্তর, তারপর চিংড়ির স্তর, তারপর অল্প পালংয়ের স্তর দিয়ে কিছু বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। একইভাবে আরও দুটি স্তর সাজিয়ে আবারও দমে বসান পাঁচ-সাত মিনিটের জন্য। বেশিক্ষণ দমে রাখলে পালংয়ের রং নষ্ট হয়ে যাবে। তারপর পরিবেশন পাত্রে নামিয়ে ওপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পালংশাক কেটে নিন। প্যানে অল্প ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। তারপর সেই ঘির সঙ্গে প্রয়োজনমতো তেল মিশিয়ে গরম করে তাতে লবণ-হলুদ মাখানো চিংড়ি হালকা করে নিন। তারপর বাটা পেঁয়াজ, টমেটো পেস্ট, রসুনবাটা, কাশ্মীরি মরিচবাটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষান। এবার অল্প গরম পানি দিয়ে ভাজা চিংড়িগুলো দিয়ে স্বাদমতো চিনি দিয়ে দিন। চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট রান্না করে ঘন ঝোলসহ নামান।
অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ আর আদাকুচি সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে চাল দিয়ে তিন-চার মিনিট ভেজে প্রয়োজনমতো ফুটন্ত গরম পানি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। পানি চালের সমান হয়ে এলে প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে পোলাও দমে বসান। পানি পুরো শুকিয়ে গেলে আস্ত কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে ঢেকে দিন।
এবার অন্য একটি প্যানে প্রথমে পোলাওয়ের স্তর, তারপর চিংড়ির স্তর, তারপর অল্প পালংয়ের স্তর দিয়ে কিছু বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। একইভাবে আরও দুটি স্তর সাজিয়ে আবারও দমে বসান পাঁচ-সাত মিনিটের জন্য। বেশিক্ষণ দমে রাখলে পালংয়ের রং নষ্ট হয়ে যাবে। তারপর পরিবেশন পাত্রে নামিয়ে ওপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।